차나무에서 잎을 딴 다음에 위조 즉 햇빛에 시들려서 수분을 빼는 과정을 거친 뒤에, 각각의 과정을 거쳐 차를 만들게 된다. 차 제조에 관련되어 있는 것이 산화효소의 파괴이다. 차의 발효는 미생물에 의한 발효가 아니라 찻잎에 존재하는 폴리페놀옥시데이즈(polyphenol-oxidase)라는 효소에 의해 일어나는 산화반응일 뿐이다. 흔히 발효라고 하는 것은 실제로는 산화효소를 파괴해서 산화작용이 일어나지 않게 만드는 것이다. 즉 산화된 정도에 따라서 찻잎의 맛과 향이 결정되는 셈이다. 

즉 흔히 쇄청이라고 하는 팬에 덖거나 증제함으로써 효소를 파괴해서 산화과정을 강제로 멈추게 만드는 것이다. 다만 흑차의 경우에 후발효차라고 하는데 찻잎을 퇴적시켜 공기 중의 미생물의 번식을 유도해 진짜 발효가 일어나게 만들기 때문이다. 

이렇게 만들어진 차는 보통 육대 차류라고 해서 백차, 녹차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 구분한다. 6대 차류의 정확한 구분은 산화도에 따른 것이다. 백차는 살짝 말리기만 하지 다른 과정을 거치지 않는다. 녹차, 황차, 청차, 홍차는 말린 뒤에 산화효소를 파괴하는 과정 과정을 거친다. 흑차는 후발효차라고 하는데 실질적으로 박테리아나 미생물에 의한 발효가 이뤄지기 때문이다. 모든 차는 이렇게 6개로 나눌 수 있다.

백차와 녹차가 불발효차라면 나머지 청차에서 흑차까지는 모두 발효차에 속한다. 차는 발효정도에 따라 불발효차(不醱酵差), 약발효차(弱醱酵茶), 반발효차(半醱酵茶), 전발효차(全醱酵茶)로 나눌 수 있는데 불발효차는 앞서 설명했던 녹차와 백차가 있다. 약발효차는 청차가 이에 속하는데 대표적인 차로는 문산포종, 동정오룡차 등이 있다. 그 다음에 황차는 주로 반발효차에 속하는데 백호오룡차, 무이암차 등이 이에 속한다. 철관음은 종류가 워낙 많고 다양해서 청차에서부터 황차에 이르기까지 다양한 종류를 가지고 있다. 전발효차는 주로 홍차나 흑차가 이에 속하는데 우리나라에서 옛날부터 생산되어 왔던 떡차가 흑차에 속하며 중국 운남성의 보이현에서 생산되는 보이차, 호남지방에서 생산되는 천량차, 복건지방에서 생산되는 육보차 등이 흑차이다. 홍차와 흑차는 발효를 많이 진행할 수 있는 게 잎이 두껍고 큰 대엽종을 사용하기 때문이다. 중국의 소엽종으로도 기문이나 정산소종 같은 홍차를 만들지만 인도의 아삼, 스리랑카, 케냐 등지에서 주로 대엽종 잎으로 홍차를 제다한다. 

육대 차류는 차를 끓이는 방법으로 볼 때 유용한 분류 방법이지만 차를 만드는 방법으로 볼 때는 다소 부족한 분류방법이기도 하다. 하지만 가장 보편적인 방법이므로 다른 분류 방법을 병행하면서 이 여섯 가지로 분류하는 방법에 따른 제다법을 설명한다.

"차 이야기" 중에서