찻잎은 따는 시기가 매우 중요하다. 지나치게 일찍 찻잎을 따면 차의 품성이 완전하지 못하고 때를 놓치면 다신(茶神)이 흩어진다고 하였다. 기후에 따라 세계 각국이 조금씩 다르지만 차의 원산지인 중국의 경우를 보면 음력 2월부터 4월까지 좋은 차를 딸 수가 있다고 하며 가장 적당한 시기를 곡우(穀雨)전 5일 간이 가장 좋은 때이고 곡우 5일 후가 다음이며 그 5일 후가 그 다음이라고 하였다. 그러나 우리나라는 중국과는 기후가 달라 곡우 경에는 너무 빠르고 입하(立夏) 전후가 적기라고 한다. 이는 초의선사(艸衣禪師)가 직접 체험한 바를 동다송(東頌)에서 지적한 것이다. 이처럼 우리나라는 입하 전후가 적기인데 이것도 고장마다 조금씩 차이가 있다. 예를 든다면 해남, 강진, 보성지역은 입하 후가 적기이다. 그러면 가장 정확한 적기는 언제인가. 이것은 절후의 날짜에 있는 것이 아니라 찻잎의 생김새에서 찾아야만 될 것이다.

찻잎이 가장 적당한 시기는 일찰기(一槍一旗)나 이기(二旗)때가 가장 좋으며 삼기(三旗), 사기(四旗) 때가 그 다음이다. 그 이상 자라면 쓸모가 없다.