부초차(釜炒茶)

찻잎을 따오면 잘 손질을 해서 묵은 줄기와 이파리를 제거하고 병들고 벌레먹은 찻잎도 골라내고 잎과 줄기를 분리시켜서 되도록 잘게 각각 나눈다. 손질을 마치면 차를 볶을 솥에 불을 일구어 솥이 뜨겁게 달아지기를 기다린다.

․ 1차 배건

솥이 매우 뜨거워졌을 때 찻잎을 넣고 볶는데 솥의 크기에 맞추어 너무 많아도 안 되며 적어도 안 된다. 많으면 차잎이 익기 쉬우며 적으면 태울 수가 있다. 솥의 크기에 비해 차는 3분의 1정도 양이면 적당하다.

1차 배건 때 차가 볶아지는 솥 안의 온도는 찻잎마다 다르지만 대개 250℃에서 320℃ 정도의 뜨겁고 강한 열이 필요하다. 자칫 잘못하면 차가 익어서 줄기가 발효되어 회복할 수 없는 과오를 범하기 쉽다. 골고루 뒤적여서 고르게 볶아지도록 계속해서 저어 주어야 하며 만약 찻잎이 두껍고 표질이 견고하면 부드럽고 엽록소의 빛깔을 좋게 하기 위해서 한 순이 죽었을 때 냉수 한 잔 정도를 첨가하여 고루 저어 준다. 1차 냉각 시기는 찻빛이 연초록으로 고루 변했을 때가 적기이다. 1차 색깔의 탈바꿈을 하고 진한 향이 증발하여 잎이 많고 부드러워지고 순이 한 물 데쳐진 듯 할 때 꺼낸다. 너무 익으면 차의 기가 손상된다. 차를 꺼내서 적당히 비벼주면서 냉각을 시킨다. 너무 오래도록 냉각을 시키면 검은 색으로 빛깔의 변화를 일으킨다. 열기가 가시고 빛깔이 어느 정도 고정(1차 색도) 되었을 때 2차 배건을 한다.

․ 2차 배건

두번째 배건을 시작하면 처음보다 차를 다루기가 까다롭다. 온도는 약간 낮고 열기는 고루 퍼져야 하며 익지 않도록 부지런히 저어야 한다. 숨이 죽어서 솥 안에서 부피가 줄어드는 것이 보인다. 찻빛이 진녹색으로 발색을 하며 향기가 처음보다 강하게 증발한다. 이때 차가 짓무르지 않도록 신경을 써야 한다. 찻잎이 많이 부드러워지고 착색이 되어간다. 두번째 배건 시에는 찻잎의 숨을 완전히 죽여야 한다. 그리고 찻빛이 변화하기 직전에 꺼내서 2차 냉각을 시켜야 한다. 두번째 꺼낼 때가 잘 비벼지기 시작한 때이니 이때 비벼주는 작업의 30%를 완성해야만 한다. 비빌 때 약간의 진이 어려 뭉쳐지기 시작한다. 비비는 작업이 끝나면 뭉쳐진 차를 골고루 펴서 시렁에 널어 열기를 제거시켜 주어야 한다.

․ 3차 배건

세번째 배건을 시작하여 저어 줄 때도 차가 뭉쳐지기 시작하며 향기가 최고로 많이 증발한다. 이때 차가 익기 쉬우므로 조심하여야 하며 묵은 줄기나 이파리는 표시가 잘 나므로 쉽게 골라 낼수가 잇다. 이물질을 가려 내면서 골고루 저어주면 줄기와 잎이 고루 볶아지며 상당히 많은 수분이 건조된다.이번 차에 전체 수분의 30% 정도를 배건시킨다. 그리고 비벼주는 40% 정도를 완성하여야 하므로 주의를 기하지 않으면 안 된다. 제일 조심하고 정신력을 집중해야 할 때가 세번째 배건할 때이다. 발효율이 가장 높으며 향기의 증발율도 높고 맛의 감도가 여기에서 많이 좌우된다. 차의 색, 향, 미를 살리는 중요한 시기이다. 이 때 찻빛의 변화를 살펴서 이 찻잎으로서는 낼 수 있는 최고 빛깔을 찾아내서 고정 시킬 수 있도록 조절하여야 한다. 그 적절한 때를 택해서 차를 꺼내면 된다. 너무 지나치면 수분 건조가 많아 탈색할 염려가 있다.

차를 꺼내서 비벼줄 때에도 찻잎이 짓이겨져서 색소가 상하지 않도록 해야한다. 고루 잘 말리도록 비벼주며 차의 진이 나오지 않도록 해야 한다. 이 때 비벼주는 작업이 거의 다 끝난 셈이 된다. 전체 75% 정도가 비벼져야 한다. 다 비빈 다음에 고루 펴 널어서 식혀 주며 뭉쳐진 차를 고루 풀어 준다.

․ 4차 배건

네번째 배건을 시작하면 향기의 증발이 3차 배건 때보다는 약간 줄었지만, 차가 잘 뭉쳐지며 빛깔이 녹색에서 연한 녹색으로 변화를 한다. 이때 착색된 색이 완전 건조 때까지 남아 있기 때문에 빛깔의 좋고 나쁨을 판별할 수가 있다. 차의 빛깔을 완전 고정시키는 배건 과정이니 그 변화를 잘 익어야 되며 차가 타는 현상이 이때부터 생기기 시작한다. 수분 건조는 전체 수분의 25% 정도가 증발되기 때문에 차를 만져보면 제법 구슬구슬 해진다. 찻잎의 수분 건조 상태는 4차 배건을 끝내면 나머지는 약 25% 정도 밖에는 남아있지 않는다. 이때부터 차의 부스러기가 생기기 시작하며 타는 현상이 두드러지게 나타난다. 향의 증발을 더 이상 시켜서는 안 되며 탄닌산 분해도 거의 다 필요한 정도는 이루어진 셈이다. 이때 차의 색(色), 향(香), 미(味)가 고정이 된다. 이번에 비벼주는 작업도 거의 끝나야 한다. 15% 정도의 비비는 작업을 끝내어 전체의 90%가 완성되는 결과이다. 어느 정도 배건이 다 끝난 셈이니 차의 빛깔이 고정되는 것을 확인하여 냉각시키면 된다. 찻잎의 부피는 처음보다 5분의 1 정도로 줄어들었다. 찻잎을 고루 펴고서 부채질을 해서 찌꺼기를 날리고 냉각을 시켜준다.

․ 5차 배건

다섯번째 배건을 하면 불의 조절에 더욱 세심한 신경을 써야 한다. 잘못하면 순식간에 차가 눌어버리거나 타기 때문이다. 차가 타는 것을 막아야 한다. 솥 안에서는 비비지 않으니 불의 조절과 잘 저어주는 일에만 집중해야 한다. 불이 강하면 곧 바로 불기운을 죽여서 낮추어야 하며 급하면 버리기 쉽다.

솥 안에서 찌꺼기가 타지 않도록 배려를 해야 하며 수분 건조의 전체 80%가 이루어진다. 5차 건조가 끝나고 나면 수분 건조도 끝나고 찻빛과 향기와 맛이 다 고정이 된다. 다만 남은 것은 차 속에 스며든 화기(火氣)를 제거하는 일만 남아 있다. 그러나 어떤 차는 5차 배건으로도 다 끝나지 않아 6차까지 배건을 해야만 화기 제거작업을 들어 갈 수가 있다 .이때 차가 부스러지기 쉬우므로 조심스럽게 다루어야 하며 얼리미로 살살 쳐서 찌꺼기를 빼내고 가볍게 비벼서 펴 널고 지펴서 펴 널어 하룻밤을 재우면 화기가 빠지고 차가 본성을 회복하여 진미(眞味), 진향(眞香), 진색(眞色)을 발한다. 다음 날 차의 상태를 살펴서 아주 은근한 불기운에 가볍게 볶아내서 냉각을 시킨 다음 한지주머니에 담아 밀봉을 해서 저장을 하면 된다. 이때 미숙한 차는 한 번 더 배건을 해야만 한다.

․ 6차 배건

여섯번째 배건은 갈무리 배건으로 차가 본성을 회복하는 것을 살펴서 마지막 손질로 하는 것이다. 모든 차는 6차 배건을 끝으로 다 만들어지나 어떤 것은 7차, 8차까지 해야만 되는 것도 있다. 차를 배건하는 것은 번수에 있는 것이 아니라 차의 변화를 잘 알아서 처방하는데 있는 것이다. 이때 주의할 것은 차가 타는 것을 막는 일이다. 그래서 뭉긋한 불에서 가볍게 살짝 볶아야 한다. 완성된 차를 얼리미(체)로 쳐서 해야만 한다. 차의 적절한 온도와 배건관리는 말이나 글로는 쉽게 이해가 가지 않는다. 여러 번 만들어 보면 터득할 수 있다.

- 석용운 스님의 한국다예(韓國茶禮) 中에서-